Profumo di buono che accende la fantasia.
Sapore e fragranza di un tempo, antidoto alla nostalgia di casa.
Nasce povera, la “Torta Paesana”, uno dei paradigmi della tradizione gastronomica brianzola, il tipico dolce dei contadini conosciuta probabilmente già nel Medio Evo.

Come testimoniano infatti i suoi ingredienti principali: “Pan poss” (pane raffermo) e latte perché innanzitutto si tratta di ammollare il primo nel secondo; niente farina, niente zucchero, “materie prime” un tempo perlopiù irreperibili sulle scansie dei “paisàn” di allora, ma altrettanto presenti nelle dispense dei “sciuri”.

Detta anche “Torta della Domenica”, il dolce era diuso principalmente presso i “prestinee” (panettieri) e le famiglie per riutilizzare il pane, come le michette, ma anche altri ingredienti “possi”, come i biscotti o addirittura i cereali.

Questa bontà che in altre versioni locali è anche chiamata “Torta di Pane”, a Cabiate è la “PAPINA”: appellata proprio così, con una “P” sola. Anche oggi, nel ventunesimo secolo, con una voce tipica della parlata popolare, che resiste ai poderosi attacchi della globalizzazione gastronomica: un cabiatismo puro figlio di un inguaribile edonismo campanilista. Provateci in paese a chiamarla “Pappina”...

Così come i Cabiatesi - e loro soltanto - sono quelli che in occasione della Festa Patronale ne portano gli impasti crudi e lavorati nei mastelli presso i fornai per ottenerne una cottura omogenea - croccante all'esterno e soce e umida internamente - ornandoli con piccoli elementi decorativi o in teglie personalizzate per distinguerli poi nell’immensa distesa di torte.  La settimana che precede l’8 Settembre (festa della Natività della Beata Vergine) il centro storico - la Cabiaa Vegia - si inebria
di un profumo unico, un effluvio dalla potente forza evocativa.

Perché la nostra PAPINA rappresenta un travolgente, irresistibile richiamo alle radici; una leccornia antica, che conduce ad un’esperienza sensoriale unica, quasi completa quando ci si accinge a gustarne anche una piccola porzione dal momento che in quell’atto si attivano quattro dei cinque sensi:

• il tatto (la PAPINA morbida e burrosa ci riporta con la fantasia alle generose forme delle maggioranza delle nostre trisavole);
• la vista (la particolare cottura nei forni da pane le conferisce un aspetto uniforme e gradevolissimo che invita all’assaggio);
• il gusto (da sbocconcellare, perché può creare dipendenza);
• l’olfatto (il suo zuccheroso profumo non è descrivibile, si può soltanto inalare).
• Ripensandoci, anche l’udito (ogni volta la sentiamo, la stessa tiritera: “ma ga né pù, l’è gemò finida?”).

E la ricetta di questa bontà?
Non è top secret, ma neppure così facile da recuperare: infatti ne esistono diverse e tutte accreditate come originali almeno
a detta di ognuna delle ancora innumerevoli massaie cabiatesi.
E non poteva essere diversamente poiché ricordiamo che in ogni epoca si era soliti utilizzare quanto disponibile al momento in dispensa (oggi gli ingredienti paradossalmente si comprano); e che inoltre è utile ribadire che facendo riferimento ad una tradizione meramente orale, non ne esiste una precisa e codificata.

Tuttavia si è resa necessaria una formalizzazione nel momento in cui l’Amministrazione Comunale si è assunta l’impegno di
fronte ai cabiatesi di attivarsi per la tutela di questo nostro particolare patrimonio alimentare.
Non si può prescinderne per la richiesta di riconoscimento uciale di Prodotto Tipico, quantomeno con riferimento alla tradizionalità (si chiamano tradizionali quei prodotti agroalimentari i cui metodi di lavorazione e conservazione risultano consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinqueanni - ai sensi del D.Lgs. n.173/1998 e D.M. n.350/1999-).

Il fattore “Tradizionalità” conferisce ai prodotti almeno i seguenti caratteri:

• Storicità (origini delle comunità locali e il loro stretto rapporto con l’ambiente e il territorio)
• Familiarità (memoria e vocazioni delle proprie radici)

La scelta della Municipalità è dunque confluita sulla ricetta di cui è depositario il “Panificio Cattaneo”, negozio di vicinato che produce la PAPINA dal 1992, rivendicandone la fiera “cabiatesità”.
Per il comune sentire in paese infatti, la torta che sforna questo esercizio interpreta al meglio la ricetta supposta tradizionale, riferendosi fedelmente ad uno scritto risalente agli anni venti, vergato da “Nonna Natalina” (una ragazza del 1908).
Gli ingredienti sono riportati a lato, così come la preparazione.

LA RICETTA

INGREDIENTI:
Pane raffermo
Latte
Amaretti
Burro
Uova
Cioccolato fondente
Cacao amaro e dolce
Uvetta
Zucchero
Vanillina
Pinoli
Lievito
Mostaccino
LA PREPARAZIONE

Mettere in ammollo l’uvetta almeno due ore prima.
Sminuzzare il pane raffermo, metterlo in una bacinella con amaretti e mostaccino (a piacere) e cioccolato a scaglie (oppure sciolto con un po’ di latte).
Versare il latte ben caldo, mescolare con un cucchiaio di legno e coprire il tutto.
Lasciare macerare l’impasto ottenuto per circa 5 ore; di tanto in tanto mescolare in modo che tutto il pane assorba il latte e si ammorbidisca per bene.
Trascorso questo tempo schiacciare il pane ormai morbido con un cucchiaio o una forchetta in modo da frammentarlo ancor più; in alternativa passare il tutto con passaverdure o tritatutto.
Aggiungere burro fuso, cacao, uova, vanillina e lievito; unire anche lo zucchero e i pinoli conservandone qualcuno per la decorazione superficiale e mescolare per bene tutti gli ingredienti;
in ultimo unire anche l’uvetta scolata e asciugata.
Mescolare di nuovo e poi versare in uno stampo leggermente imburrato.
Infornare in forno caldo a 190° per un ‘ora.
Togliere dal forno e lasciare rareddare completamente (se ce la fate ad aspettare, prima che
la golosità vi travolga!).
Da estasi.

In ultimo, è essenziale sottolineare quanto per le proprie intrinseche peculiarità il Nostro Dolce - Simbolo si leghi indissolubilmente
al filo logico dell’Esposizione Universale EXPO 2015 “Nutrire il pianeta, Energia per la Vita” perché sin dalla sua apparizione
- pare nella notte dei tempi - si è imposta quale archetipo dell’innovazione per un futuro sostenibile; si conserva bene diversi
giorni fuori dal frigorifero proprio perché doveva “durare” e interpreta da secoli la sintesi se non il trionfo del riciclo in cucina ridonando
dignità ad alimenti poveri, ma essenziali quali il pane raermo, i biscotti secchi non consumati, la tavoletta di cioccolato
lasciata a metà o, addirittura, il cioccolato delle uova di Pasqua.
I cabiatesi: ma quante ne sanno?